肉食族口味正在变化:2017这种肉消费量猛增23%!

摘要: 风水轮流转,今年到牛肉,你准备好了吗?

12-11 02:08 首页 餐饮老板内参

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第 1382 期


消费量占比同比猛增150%;

商场里“牛排杯”排队火爆;

美国牛肉也在时隔14年后,再度获准进入中国市场;

……


消费升级,正把牛肉这个老食材推向新“网红”。


你把握住这个风口了吗?

  餐饮老板内参 李新洲 王瑛 发自北京


01

火爆的牛排杯&美国牛肉重返中国

蕴藏着一个巨大的品类风口?


牛肉正在更多场景里“走红”,供应链也将随之迎来新变局。


2年前,彼得家厨房推出“现煎立食”船杯牛排时,排队火爆程度堪比今日的“喜茶”。



今年7月底,在淮海路K11负二层,彼得家厨房的新店依然排着长队。



在更多的二三线城市,商家正在把牛排从高大上的西餐厅转移到商场内,时尚美女们像吃串串一样捧着切块牛排边走边吃,变成了购物中心一道新风景。


短短两年,类似这种快食牛排,在全国已经有五六百家。


市场的嗅觉最灵敏。时隔14年后,美国牛肉通过中美“百日经贸计划”再次入华,国内牛肉市场将随之迎来新变局。


大数据也显示了这一新趋势——


在供应链端:

去年,整个中国市场牛肉消费量已达到800万吨,按14亿人口算,这相当于每人吃掉了11.4斤。整个品类市场正在按每年同比23%的速度在进行增长,消费占比同比增长150%之多,这个势头像极了几年前处于波峰的鸡肉市场;



在消费端:

同样是去年,潮汕牛肉火锅疯狂攻城拔寨,在短时间内,它的市场容量就达到400多亿元。


无数细节变化都昭示着:继鸡肉、鱼肉之后,牛肉正在演变成新的风口。



02

牛肉品类正在走红

可餐饮商家还在经历这些痛点


牛肉品类的市场热度也随之日渐升温,潮汕牛肉火锅店越来越多,多数餐厅菜单上必有牛排或牛肉一项。


但经过内参君的采访调查,我们发现对餐饮商家采购牛肉来说,依然存在难以突破的痛点。


1、牛肉市场很混乱


牛肉漫长的生长周期和大量市场需求之间的矛盾,让“假牛肉”、走私肉开始扰乱市场。在江苏盐城、西昌等地都发生过黑作坊用工业盐和牛肉膏做“假牛肉”的案例;2016年重庆查获一起重大冻牛肉走私案,7000多吨存在重大安全隐患的牛肉已流向市场。


虽然牛肉市场等级标准初步呈现,但由于牛肉产品的百家争鸣、良莠不齐,消费者的资讯紊乱,市场认知和标准执行还亟待建立。

——彼得家牧场总经理 汤城


2、每一批采购的牛肉品质不一样



牛肉的分类很多,即便是进口同一个国家的牛肉,不同产区的牛肉品质不同;而牛肉又分不同部位,每个部位跟部位也都不一样。如果每一批次品质不一样,即便制作牛排的操作实现标准化,原材料不标准也会影响产品口感。


可兰开业前在某跨国供应商一次采购了50万元的牛肉。剩10万元的牛肉要续订时,对方说这一批用完没有相同的了,只能提供同产区的另一个品种。用新牛肉餐厅又得调试煎制方法和制作工艺,而顾客因口感差异会认为牛排有问题,这是我们最大的痛点。

——可兰牛排自助餐厅创始人 吴少辉


3、包装、切割的不标准化导致浪费



几位业内人士向内参君表示:主导“一天一头牛,新鲜不过夜”的潮汕牛肉火锅,当天用不完的牛肉处理是个问题;对于某些主打牛排的餐厅而言,采购的牛肉切割处理不好,也会造成食材浪费。


而且,能直接从海外采购牛肉的餐企是极少数,多数中小餐饮老板筛选稳定的供应商难度很大。


03

决战牛肉供应链源头

谁能成为数百万餐饮商家的后盾?


食安问题近阶段持续被曝出,消费者对健康好食材更加重视。“原产地食材”正上升为很多餐企的新战略(相关阅读:餐饮老板朋友圈画风突变:他们为什么纷纷开始晒“田间地头照”?)。


面对商家的上述痛点与需求,越来越多供应链企业开始追本溯源,提供针对性的解决方案,在原产地食材、可追溯体系、科学包装运输等方面进行深挖。


1、筛选原材地食材,服务不同餐饮商家


内参君注意到,去年靠牛肉卖了2亿并登上天猫生鲜类目第一的科尔沁牛业,享受到身处牛肉原产地的“地理红利”,跟大型餐企和供应链平台合作正在加速。



而科尔沁牛肉,正是麦德龙中国的牛肉合作主产地之一。再加上辽宁吉林-皓月牛肉、重庆-恒都牛肉等,它已布局了中国牛肉的主产区,实现了良好的跨区域供应链,满足不同类型、不同区域的餐饮商家的需求。


2、全程可追溯,牛肉品质更稳定


为了保证牛肉品质的稳定性、透明性,越来越多的餐企开始选择跟供应链巨头合作。比如巴奴毛肚火锅仅牛上脑(最好的部位肉之一)一年就要采购几百吨。它就选择了固定合作供应商,从养殖基地一直到端上餐桌,每个环节都可以进行追溯。



而麦德龙也通过旗下的麦咨达,跟合作牧场建立全程可追溯体系,从而保证牛肉不同批次品质的稳定性,避免餐厅被顾客吐槽“这次牛肉口感比上次差好多呦”,保持了连锁餐厅产品口感的统一性。


3、真空包装+丰富部位肉,让餐厅更省心


餐厅采购大批量的牛肉,需要的储存时间更长,对牛肉的包装和运输提出了更高要求。


据内参君了解,目前市场讲究的供应商采用了真空包装技术。而麦德龙更优化一步,排酸后的牛肉采用的是按照欧盟标准的真空包装,更方便运输也能让牛肉更好的保鲜,适合专业餐饮客户的需求。



对于牛肉来说,不同部位的肉质、价格和口感都不相同。麦德龙拥有牛腱、牛腩、牛柳、牛霖、眼肉等丰富的部位肉可供选择,能为餐厅提供更高品质的牛肉产品。


最后,就像牧之初心原切牛排创始人王哲明说的那样——


未来的餐饮竞争,前端是品牌,后端一定是供应链。而最考验供应链的就是高品质、稳定、价格不大幅波动。谁能抓住这些先机,就更可能在这一轮风口里成为巨头。





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统筹丨张琳娟

编辑|师丽丹  视觉|陈晓月



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